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上海传统名肴选萃  

2013-06-12 10:39:22|  分类: 美食篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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- . - .      来源: 网络   - .  - . 

      

        上海,从一个东海之滨的小城镇发展到如今的国际名城,只不过仅有几百年的历史,这全在于它具有海纳百川的气魄与博采众长的能力。在烹饪制作方面也同样如此。最初的上海滩,也只有卖些盖浇饭的夫妻店,之后随着城市的形成与发展,临近江浙苏皖人群的涌入,苏锡甬等外帮菜与本地菜肴的融合,逐渐形成了“味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,配色艳丽而不庸俗,造型典雅而不芜杂”的本帮菜。
    而今之上海市,已逐渐形成国际金融中心、科技研发中心、国际航运中心和世界会展中心,世界名肴杂陈,全国名吃荟萃,地道的上海本帮菜却很难觅其踪迹。幸好,上海作者茅伯铭先生寄来“进石库门,温上海旧梦”一文,尽管介绍这几种传统名肴的制作方法不够详尽,但字里行间却散发出浓郁的怀旧之情,特此刊发,以飨读者。
    进“石库门”温上海旧梦
    繁华深处,岁月如梭。当涡形雕花磨去棱角,清水墙出一缕野草,时间仿佛向我们宣告一个时代的淡出——石库门也连同着这时代,成为一个故去的梦,静静地,远离舞台。
    但如果说,连泛黄卷边的照片都能经过处理而变得鲜亮动人,那么,吻醒一场酣睡已久的旧梦,似乎也不再是一件难事。于是怀着许多人美好的回忆,在经历了一番脱胎换骨,今天的上海便有了整旧如旧的新天地,也有了在静安区常德路一所老宅里重又焕发出迷人光彩的知名餐馆——“石库门”。
    老式留声机的铜质大喇叭里,还依稀传出“夜上海”的绮丽,悄悄躲在一隅的八宝箱,似乎刚被谁从街上挎着回来,有种满载而归的喜悦;一幅字画,两张对联,毕恭毕敬摆在高堂中央,像煞有介事,活脱脱是《王先生与小陈》里的情景。一人宽的楼梯折转到二楼,窄窄的楼道里还挤着两部脚踏车;朝南一间,18m2,刚好摆上一桌,满满当当,透过木格窗子门便是晒台,想来冬天是个孵太阳的好地方。不同于新天地里的商家,石库门由内至外都散发着一股协调而统一的复古气息,一路从20世纪三四十年代走来,竟像一位不老的旗袍佳丽,亭亭玉立在那里,等候嘉年盛会。
    “石库门”里经营的都是正宗的上海本帮菜和海派上海菜。
    油爆虾:选用个大活河虾,剪去须脚洗净,入九成热油锅中,爆至虾鳃壳鼓胀起锅,再用葱姜、绍酒、老抽、白糖、鲜汤、味精、麻油烧制而成。成菜色泽金红,壳脆肉嫩,入口咸鲜,收口香甜,肉不粘壳,壳不带肉,为佐酒佳肴。
    草头圈子:是由红烧圈子和生煸草头配制而成。红烧圈子:选用肥壮猪直肠,经反复清洗,焯水无异味,煮熟冷却,切成3cm长的段,入油锅煸炒,烹绍酒,加葱姜、茴香、桔皮、白糖、老抽和清水焖至酥烂,收浓卤汁,加味精,淋麻油起锅。生煸草头:先用洗净沥干的肥嫩三叶草头(苜蓿)和水发冬菇丝、熟冬笋丝,入热油锅,烹优质曲酒,加白糖、精盐、生抽,急火炒制而成。碧绿的草头,配以酱红油亮的圈子,圈子酥糯,咸中带甜,肥而不腻;草头脆嫩,鲜香清口。
    扣三丝:这是上海本地人红白喜事筵席中的一道大菜,这道菜特别讲究刀功,将熟鸡脯肉、熟冬笋、熟火腿切成粗细一致、长短相同的火柴梗丝,3种原料相对排列为6等份,作为刀面,中间用一只金钱香菇盖帽,整齐排列在碗里,再将余下的鸡丝、冬笋丝、火腿丝塞满碗,上笼蒸熟,覆扣在汤盆中,浇上鸡清汤,用嫩豌豆苗尖点缀,成菜等刀精细,造型美观,汤清味鲜。
    清炒鳝糊:选用笔样粗细的活野生黄鳝,现泡、现划、现炒而成。本帮鳝糊重油、重色、重芡。葱花、姜末入油锅炝锅后,放入鳝丝煸炒至两头翘,烹绍酒,加优质黄豆红酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤烧滚,勾芡成糊状,打入热油使成菜色泽光亮,起锅装深盘,浇上小磨麻油,以去鳝腥味,再用筷在中间挖一小洞,内放姜末、葱花、胡椒粉,浇上沸滚的热油,嘶嘶作响,香味四溢。
    八宝辣酱:甜面酱和辣椒酱加白砂糖用麻油炒至稠浓起黏,烹绍酒,放入滑油后的鸡丁、鸭肫丁、猪肚丁、冬笋丁、水发大开洋、蒸酥的莲籽、熟白果仁、青豆煸炒至酱汁紧包,加味精炒匀起锅装盘,上面放滑熟的河虾仁点缀。成菜辣酱枣红,虾仁玉白,咸中带甜,香辣开胃,佐酒下饭俱佳。
    石库门三鲜:这是一款改良了的海派上海菜。选用优质水发海参,水发蹄筋、家乡五花肋条咸肉、冬笋、冬菇及菜心用高汤精制而成,成菜色艳,味鲜醇可口。
    蟹粉煮干丝:中间是黄灿灿的一堆蟹黄蟹肉,用碧绿的小菜心围边,煞是好看!干丝是经典的扬州干丝,刀工极好,切得细如发丝,和蟹粉一炒,丝丝缕缕像银鱼,用瓷勺舀上一口,哦,滑嫩得很,还夹杂着一小片碎蟹壳——货真价实。
    红烧鸦片鱼:本来做好心理准备,装一整条鱼的盘子一定会大到和桌子差不多,谁知端上来一看,这份鱼和鲈鱼大小没什么两样,最多属于远亲,400g~750g,是标准分量,也是生活在深海里的,比较常见的鱼,肉质极鲜嫩,鱼刺较少,不油不腻,上海滩目前还很罕见。
    浓汤厚百叶:选用本地产的优质黄豆制成的厚百叶,切成菱形小块,用沸水浸泡去除豆腥味,加火腿片、大开洋、冬笋片、冬菇,用浓的汤慢火烧制而成,用绿叶菜点缀。成菜汤色浓白,味鲜香醇。
    三鲜鱼面筋:怎么也不相信,这厨师能花工夫把普通的花鲢鱼肉,做得和面筋一样,相貌几可乱真。咬上一口,因为弹牙的感觉,才能辨出真假。都说功德林的素食特出名,能把素菜做得跟荤菜一模一样。这菜倒好,反了个,而且是荤菜的质料、素菜的价格。听服务生说,这是当家老板创新的,他原先还是亚郊宾馆的大厨呢。难怪了!


人生要写好七个字 - 难忘知青 - .


祝愿所有朋友快快乐乐!健健康康!万事如意!

难忘知青 - .

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